Novos sabores, promoções e experiências inovadoras são algumas das artimanhas que as sorveterias das regiões mais frias do país aprenderam a adotar para manter em alta o consumo durante o inverno, já que, diferente de consumidores de outros mercados, o brasileiro tende a se afastar do produto no período.
Dados da Associação Brasileira da Indústria do
Sorvete (Abis) mostram que o faturamento anual do setor chega a R$ 4 bilhões. Em volume, o crescimento acumulado nos últimos dez anos chegou a 81,6%, com 1,2 bilhão de litros em 2013. Mas a oscilação do consumo per capita, de 6,24 litros em 2012 para 6,19 litros no ano passado, coincidiu com o inverno mais rigoroso do país. "O brasileiro associa o
Sorvete às temperaturas altas e ao verão. Ainda existe um problema cultural", afirma o presidente da Abis, Eduardo Weisberg.
O crescimento da oferta de produtos premium está ajudando a mudar o comportamento. Com cerca de 8 mil fabricantes, 90% de micro e pequeno porte, os
sorvetes artesanais começam a ganhar espaço, diz Weisberg. A Bacio di Latte, inaugurada em 2011, é uma das precursoras do segmento premium no país. Hoje tem nove lojas em São Paulo e acaba de inaugurar duas no Rio de Janeiro. "Quando o inverno chegou, as vendas diminuíram. Mas é uma questão de tempo o brasileiro apreciar um gelato também no inverno", aposta Eduardo Tonolli, um dos sócios da sorveteria, que registra a preferência no frio por sabores com
chocolates ou blends especiais.
No mesmo segmento, a Puro Gusto, inaugurada no fim do ano passado, acaba de apresentar versões especiais para a temporada, com versões diferentes de picolé à base de musses mais cremosas - de avelãs, banhado em chocolate ao
leite, e de amarena, banhado em chocolate branco com coco, em diversos formatos. A casa serve ainda brioches quentes recheados de
Sorvete. A chef Claudia Reggiani constatou a queda no movimento, coisa de 10%. "Maior quando chove", diz.
A questão é que por aqui o
Sorvete ainda tem conceito mais relacionado a refresco do que a alimento ou sobremesa. A rede Los Paleteros optou por criar sabores que remetem a
sobremesas para estimular o consumo, como torta de limão ou Romeu e Julieta, a tradicional mistura de
requeijão com goiabada, além de pistache e trufa de chocolate, lançado como produto sazonal na Páscoa, mas que conquistou a liderança nas vendas. A rede nasceu em 2012 em Camboriú (SC), para explorar o mercado premium de paletas, como são chamados os picolés artesanais no México, e já conta com 33 unidades franqueadas. Seu carro chefe e o morango com
leite condensado.
"Somos um dos maiores clientes da Nestlé para o produto e consumimos 20 toneladas mensais de morangos chilenos", diz o sócio fundador Gean Chu. Como a sazonalidade é prevista, a orientação para os franqueados é a criação de reserva de caixa e preparação de pedidos adequada ao padrão de consumo esperado.
A Mr. Mix, nascida em 2006 com oferta de
sorvetes e milkshakes, adotou o formato de franquia em 2008 já com cardápio de inverno. De lá para cá testou diversas opções. Algumas, como os
donuts e o chocolate quente nas versões banana com canela e prestígio, não sobreviveram. Outras, como as versões tradicional, cappuccino e sonho de valsa da bebida quente, e os churros, lançados no ano passado, ajudam a equilibrar as vendas entre os meses de maio e agosto.
"Um dos cuidados é criar produtos e campanhas que empreguem a estrutura existente e não aumentem a complexidade da operação", diz o sócio fundador da marca, Cleberson Cabral. Outro é criar opções diferentes para as regiões mais quentes do país. No Nordeste, a campanha de São João conta com o exclusivo
Sorvete de tapioca. A participação dos produtos sazonais deve chegar a 7% do total vendido este ano, contra 5% no ano passado. A rede promove ainda campanhas em outubro, no verão, no Natal e na Páscoa e conta com 160 lojas abertas e mais 40 contratadas com inauguração prevista ainda este ano, com faturamento médio de R$ 40 mil por loja.
Diretora da rede mineira Salada, com três lojas próprias e 30 credenciadas, nascida de um negócio familiar há 28 anos, Raquel Bravo lembra que nos primeiros dez anos a sorveteria costumava fechar no inverno por falta de fregueses. Em busca de opões foram servidas opções salgadas, como pizzas e sanduíches. Os
sorvetes acompanharam pizzas doces, virou macarrão, entrou em sanduíche. Até que surgiu a ideia da temporada de
sorvetes quentes, há 11 anos, servidos com acompanhamentos aquecidos.
Este ano, além de sabores como whisky on the rocks, o destaque é o Combine, prato servido desmontado com miniporções por R$ 16,90. "A campanha responde por 35% das vendas no período", diz Raquel.
